El nombre de una de las kafanas más conocidas de Belgrado nació de un conflicto.
A finales del siglo XIX, la kafana situada en la actual calle Kralja Petra llevaba el nombre «Junto a la Iglesia Catedral». A las autoridades eclesiásticas no les gustó, y el nombre tampoco encajaba con las normas de la época sobre las kafanas. Mientras esperaba que se resolviera la disputa, el propietario colocó únicamente un signo de interrogación en el local. El letrero provisional ha permanecido como nombre de la kafana hasta hoy.
El Instituto para la Protección de Monumentos Culturales de la Ciudad de Belgrado registra otro detalle. En esta casa, construida en 1823, se reunían personas de la vida pública y cultural, entre ellas Vuk Karadžić, y se hablaba de asuntos culturales y públicos. El edificio fue declarado bien cultural en 1946. Cuando a comienzos de este siglo apareció la posibilidad de que cambiara de propietario y de función, protestaron clientes y personas que querían preservar su uso. Más tarde, el Instituto escribió que con el tiempo el lugar se había convertido en «una institución en sí misma».
Esa formulación dice mucho más que la historia habitual de rakija, músicos de tamburica y bohemios.
Durante siglos, la kafana desempeñó funciones para las que hoy las ciudades cuentan con redacciones, oficinas, centros culturales, clubes, salas de reuniones, tablones de anuncios y redes sociales. Allí la gente se enteraba de las noticias, buscaba trabajo, negociaba asuntos comerciales, discutía de política, escuchaba música, encontraba alojamiento temporal, se relacionaba con personas del mismo oficio o de la misma región y, sencillamente, pasaba horas fuera de casa.
Por eso, la historia de la kafana habla de cómo las personas de los Balcanes construían vida pública antes de que el espacio público adquiriera el significado que hoy damos a ese concepto.
Una ciudad organizada alrededor de la mesa
Las raíces de la cultura de la kafana conducen al mundo otomano del siglo XVI. La kafana surgió junto con la expansión del café, pero muy pronto se separó de la simple taza. El historiador Aleksandar Fotić, que investigó la llegada del café y el tabaco a los Balcanes centro-occidentales, muestra lo pronto que se extendió esta institución y lo adaptable que era a la vida local.
A mediados del siglo XVII, Evliya Çelebi registró unas cuarenta kafanas en Bitola. Cuando un gran incendio arrasó Sarajevo en 1788, el cronista Mula Mustafa Bašeskija escribió que habían sido destruidas cincuenta o sesenta kafanas. En Belgrado había al menos veinte en la segunda mitad del siglo XVIII. Fotić menciona también Novi Pazar, donde los hanes contaban con espacios separados que funcionaban como kafanas. En las zonas adriática y habsbúrgica, el desarrollo siguió otro ritmo: las fuentes relacionan Zagreb con un café en 1749 y Split con el año 1772.
Durante mucho tiempo, las fronteras entre kafana, mehana, han, posada y restaurante no estuvieron claras. En los asentamientos cristianos, donde el alcohol estaba permitido, las ofertas se mezclaban. Los hanes servían café, las kafanas comida y alcohol, y algunos lugares ofrecían también alojamiento. Precisamente esa capacidad de reunir varias funciones explica por qué hoy la palabra «kafana» no puede traducirse por completo ni como café, ni como pub, ni como restaurante.
Por eso, la etnomusicóloga Ana Hofman mantuvo la palabra original kafana en su trabajo sobre músicos profesionales en Yugoslavia. Según su explicación, los términos extranjeros abarcan solo partes de una experiencia que incluye comida, bebida, música y socialización. La kafana estaba especialmente vinculada con Serbia, Bosnia y Herzegovina y Macedonia, pero como concepto era comprensible en toda Yugoslavia. Además, cumplía una función económica muy concreta: constituía uno de los principales mercados de trabajo para músicos profesionales.
La kafana, por tanto, no se convirtió en institución cultural por decisión de un ministerio de Cultura. Lo hizo mediante la repetición de la vida cotidiana.
Un lugar donde el poder escucha
Donde se reúne la gente, aparece también el poder.
Los historiadores de los cafés otomanos llevan mucho tiempo señalando que las autoridades veían en estos espacios un posible problema político. Conversaciones, sátiras, relatos y rumores podían circular entre personas que, de otro modo, no tenían acceso formal a los centros políticos. Investigaciones más recientes sobre la política popular en el Imperio otomano muestran que las ideas políticas se difundían mediante relatos orales, conversaciones, textos manuscritos y representaciones mucho antes de que la prensa de masas moderna se convirtiera en el principal canal de comunicación pública.
La mesa de la kafana era, por ello, también un espacio de vigilancia.
En el siglo XIX, las autoridades de Belgrado intentaron regular los horarios de las kafanas, las reuniones nocturnas, los juegos de azar y los contactos entre distintos grupos de población. El historiador Miloš Jovanović muestra que la intervención estatal incluía normas fiscales, morales y espaciales, y posteriormente también vigilancia policial. Algunas prohibiciones simplemente no funcionaban. Los documentos registran que la gente siguió reuniéndose, bebiendo, jugando y socializando a pesar de las normas.
Es una parte importante de la historia de la kafana que se pierde fácilmente cuando el pasado se transforma en una fotografía sentimental con un mantel a cuadros.
El poder comprendió muy pronto lo que hoy saben tanto los Estados como las plataformas tecnológicas: el espacio por el que circula la información es al mismo tiempo el espacio en el que se produce poder político.
En el Belgrado del siglo XIX y principios del XX, esa relación se vuelve aún más evidente. Los estudios históricos vinculan las kafanas con partidos políticos, la edición de periódicos, elecciones, acuerdos comerciales, acontecimientos culturales y reuniones cotidianas. Boško Mijatović, uno de los autores de Historia ilustrada de las kafanas de Belgrado, explica la posición de la kafana de forma muy práctica. La ciudad simplemente no tenía muchos otros espacios públicos donde la gente pudiera hacer todas esas cosas.
La institución nació también de la falta de instituciones.
Un espacio público que durante mucho tiempo no fue de todos
La versión romántica de la kafana suele presentarla como un espacio democrático en el que las diferencias sociales desaparecen alrededor de una misma mesa.
La realidad es más complicada.
Los cafés otomanos eran espacios marcadamente masculinos. Las investigaciones sobre la vida pública del Imperio otomano muestran que allí podían encontrarse personas de distintos oficios, clases sociales y religiones, pero el acceso de las mujeres estaba fuertemente limitado por las normas sociales relativas al espacio público.
La kafana ampliaba así una forma de esfera pública mientras mantenía al mismo tiempo otras fronteras.
Las mujeres, por supuesto, tenían sus propias redes de comunicación en las casas, los hammams, los barrios y otros espacios. El problema surge cuando escribimos la historia de la vida pública únicamente a partir de los lugares donde estaban presentes los hombres. Entonces la conversación alrededor de una mesa de kafana se convierte en «política», mientras que el intercambio de información en otros espacios permanece privado o invisible.
Durante la Yugoslavia socialista, la relación de las mujeres con la kafana comenzó a cambiar, aunque los patrones antiguos no desaparecieron de forma sencilla. Ana Hofman estudió a las cantantes de kafana de las décadas de 1950 y 1960 y mostró cómo sus vidas profesionales se encontraban entre la política oficial de emancipación de género, el desarrollo de la industria del espectáculo y las ideas sociales sobre las mujeres que trabajaban en kafanas. Actuar proporcionó a algunas cantantes ingresos, visibilidad pública y mayor control sobre sus propias vidas, mientras que la profesión seguía cargada de juicios morales.
La kafana fue, por tanto, una institución cultural de los Balcanes también porque en ella podían verse las relaciones sociales tal como eran: quién podía sentarse, quién servía, quién cantaba, quién pagaba, quién hablaba más alto y cuya reputación cambiaba simplemente por entrar en la sala.
Una música que no puede separarse del lugar
Pocos elementos de la cultura de la kafana han sobrevivido con tanta fuerza como la música.
En Serbia y en el espacio yugoslavo más amplio, durante décadas la kafana fue un lugar de trabajo para músicos, un espacio donde el repertorio se creaba en relación directa con el público. La canción no era un programa establecido de antemano. El cliente pedía, el músico evaluaba la sala, el repertorio cambiaba durante la noche y el dinero pasaba de mano en mano.
Marija Dumnić, del Instituto de Musicología de la Academia Serbia de Ciencias y Artes, describe las kafanas como importantes espacios de comunicación de la cultura serbia y como uno de los entornos que influyeron en la profesionalización de los músicos y el desarrollo de la música popular urbana. Históricamente, la interpretación en kafanas fue presentada al mismo tiempo como una corrupción del «folclore puro» y como una experiencia especialmente auténtica.
Esa contradicción sigue viva hoy.
Skadarlija es un buen ejemplo. Su aspecto actual no es simplemente el resto conservado de un viejo Belgrado intacto. La renovación de la calle, iniciada en 1966, modeló conscientemente el espacio según la imagen de un antiguo barrio bohemio, comparándolo conceptualmente con Montmartre en París. Dumnić muestra cómo ese lugar se convirtió después en parte de la imagen turística de Belgrado, donde la «autenticidad» se produce mediante una determinada arquitectura, comida y música.
Aquí ocurre algo interesante.
Una cultura creada por generaciones de clientes comunes y músicos puede convertirse en un producto que vende su propio pasado a la generación siguiente.
La kafana adquiere un menú en varios idiomas, un repertorio previamente preparado y un diseño cuidadosamente elaborado de «antigua kafana». El visitante recibe lo que espera que los Balcanes parezcan, suenen y huelan.
Dumnić relaciona esto también con el auto-balcanismo, la aceptación de una imagen estereotipada de los Balcanes como periferia europea con una historia complicada, pero excelente comida, música y diversión.
Esa imagen puede ser agradable. Al mismo tiempo, borra buena parte de aquello que hizo importante a la kafana en primer lugar.
Qué queda cuando desaparecen los clientes habituales
La kafana sigue existiendo hoy, pero bajo el mismo nombre conviven realidades muy distintas.
Está la kafana rural donde se sabe quién llega después del trabajo. La kafana urbana donde los camareros recuerdan a los clientes durante décadas. El restaurante que entiende por «tradicional» un interior diseñado, un menú turístico y música adaptada a los clientes de TripAdvisor. Y también existen lugares que han conservado el nombre mientras la función social que los hizo importantes prácticamente ha desaparecido.
Una investigación sobre el Belgrado contemporáneo y las relaciones entre población local y extranjeros sigue reconociendo la kafana tradicional como un lugar desde el que se puede entrar en el mundo social local. Los autores también la describen como una especie de prolongación del espacio privado, frente a locales estandarizados que pueden parecer casi idénticos en distintas ciudades europeas.
Tal vez ahí se encuentre una definición más útil de la kafana que en intentar determinar exactamente qué debe aparecer en el menú.
Una kafana funciona cuando las personas sienten que el espacio les pertenece, al menos en parte. Cuando se sabe quién se sienta dónde, cuando una conversación de la mesa de al lado puede incorporarse a la tuya, cuando el personal conoce el ritmo del barrio y cuando el local también sirve a personas que no han venido a consumir una «experiencia balcánica».
Por eso, la desaparición de una antigua kafana no es importante solo por su interior o por su nombre histórico. La ciudad puede perder entonces una parte de su infraestructura social informal.
Algunas kafanas merecen protección por su arquitectura. Otras no tienen una sola pared valiosa, pero contienen décadas de relaciones entre personas. Ese tipo de patrimonio resulta mucho más difícil de registrar jurídicamente. No puede restaurarse como una fachada.
La kafana «?» sobrevivió a cambios de Estados, propietarios, sistemas políticos y gustos. Su nombre surgió como una improvisación en una disputa con la autoridad. Hoy es un bien cultural protegido.
Tal vez esa historia sea el mejor argumento para tomarse en serio la kafana. Las ciudades balcánicas no solo bebieron y cantaron en ella. Allí practicaron la vida pública.
Y cuando se va el último cliente habitual y solo queda la escenografía, el edificio puede seguir teniendo exactamente el mismo aspecto.
La institución ya ha desaparecido.
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