Le nom de l’une des kafanas les plus célèbres de Belgrade est né d’un conflit.
À la fin du XIXe siècle, la kafana située dans l’actuelle rue Kralja Petra portait le nom « Près de l’église cathédrale ». Les autorités ecclésiastiques n’appréciaient pas cette appellation, qui ne correspondait pas non plus aux règlements de l’époque concernant les kafanas. En attendant l’issue du litige, le propriétaire plaça simplement un point d’interrogation sur l’établissement. Cette enseigne provisoire est restée le nom de la kafana jusqu’à aujourd’hui.
L’Institut pour la protection des monuments culturels de la ville de Belgrade relève un autre détail. Dans cette maison, construite en 1823, se réunissaient des personnalités de la vie publique et culturelle, parmi lesquelles Vuk Karadžić, pour discuter de questions culturelles et publiques. Le bâtiment fut classé monument culturel en 1946. Au début de ce siècle, lorsque la possibilité d’un changement de propriétaire et d’usage apparut, des clients et des personnes souhaitant préserver sa fonction protestèrent. L’Institut écrivit plus tard que l’endroit était devenu avec le temps « une institution en soi ».
Cette formule en dit bien davantage que l’histoire habituelle de rakija, de joueurs de tamburica et de bohèmes.
Pendant des siècles, la kafana a rempli des fonctions pour lesquelles les villes disposent aujourd’hui de rédactions, de bureaux, de centres culturels, de clubs, de salles de réunion, de panneaux d’affichage et de réseaux sociaux. On y apprenait les nouvelles, on y cherchait du travail, négociait des affaires, discutait de politique, écoutait de la musique, trouvait un hébergement temporaire, rencontrait des personnes du même métier ou de la même région et, tout simplement, passait des heures hors de chez soi.
L’histoire de la kafana raconte ainsi comment les habitants des Balkans ont construit une vie publique avant que l’espace public ne devienne ce que nous entendons aujourd’hui par ce terme.
Une ville organisée autour de la table
Les racines de la culture de la kafana remontent au monde ottoman du XVIe siècle. La kafana s’est développée avec la diffusion du café, mais s’est très vite détachée de la simple tasse. L’historien Aleksandar Fotić, qui a étudié l’arrivée du café et du tabac dans les Balkans centre-occidentaux, montre à quel point cette institution s’est répandue tôt et combien elle savait s’adapter à la vie locale.
Au milieu du XVIIe siècle, Evliya Çelebi recensait une quarantaine de kafanas à Bitola. Lorsqu’un grand incendie frappa Sarajevo en 1788, le chroniqueur Mula Mustafa Bašeskija écrivit que cinquante ou soixante kafanas avaient été détruites. À Belgrade, il y en avait au moins vingt dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Fotić mentionne aussi Novi Pazar, où les hans disposaient de pièces particulières fonctionnant comme des kafanas. Du côté adriatique et habsbourgeois, le développement suivit un rythme différent : les sources associent Zagreb à un café en 1749 et Split à l’année 1772.
Les frontières entre la kafana, la mehana, le han, l’auberge et le restaurant sont longtemps restées floues. Dans les localités chrétiennes, où l’alcool était autorisé, les offres se mélangeaient. Les hans servaient du café, les kafanas de la nourriture et de l’alcool, et certains établissements proposaient aussi un hébergement. C’est précisément cette capacité à réunir plusieurs fonctions qui explique pourquoi le mot « kafana » ne peut aujourd’hui être entièrement traduit ni par café, ni par pub, ni par restaurant.
C’est pourquoi l’ethnomusicologue Ana Hofman a conservé le mot original kafana dans son travail sur les musiciens professionnels en Yougoslavie. Selon elle, les termes étrangers ne saisissent que certaines parties d’une expérience qui englobe nourriture, boisson, musique et sociabilité. La kafana était particulièrement associée à la Serbie, à la Bosnie-Herzégovine et à la Macédoine, mais le concept était compris dans toute la Yougoslavie. Elle avait également une fonction économique très concrète : elle représentait l’un des principaux marchés du travail pour les musiciens professionnels.
La kafana n’est donc pas devenue une institution culturelle par décision d’un ministère de la Culture. Elle l’est devenue par la répétition de la vie quotidienne.
Le lieu où le pouvoir écoute
Là où les gens se rassemblent, le pouvoir finit également par apparaître.
Les historiens des cafés ottomans soulignent depuis longtemps que les autorités considéraient ces espaces comme un problème politique potentiel. Conversations, satire, histoires et rumeurs pouvaient circuler parmi des personnes qui n’avaient autrement aucun accès formel aux centres du pouvoir politique. Des recherches plus récentes sur la politique populaire dans l’Empire ottoman montrent que les idées politiques se diffusaient par le récit oral, la conversation, les textes manuscrits et les performances bien avant que la presse de masse moderne ne devienne le principal canal de communication publique.
La table de kafana était donc aussi un espace de surveillance.
Au XIXe siècle, les autorités de Belgrade tentèrent de réglementer les horaires d’ouverture des kafanas, les rassemblements nocturnes, les jeux d’argent et les contacts entre différents groupes de population. L’historien Miloš Jovanović montre que l’intervention de l’État comprenait des réglementations fiscales, morales et spatiales, puis une surveillance policière. Certaines interdictions ne fonctionnaient tout simplement pas. Les documents montrent que les gens continuaient à se réunir, boire, jouer et socialiser malgré les règlements.
C’est une part importante de l’histoire de la kafana qui disparaît facilement lorsque le passé est transformé en photographie sentimentale avec une nappe à carreaux.
Le pouvoir a très tôt compris ce que savent aujourd’hui aussi bien les États que les plateformes technologiques : l’espace dans lequel l’information circule est en même temps un espace dans lequel se forme le pouvoir politique.
À Belgrade au XIXe et au début du XXe siècle, ce lien devient encore plus évident. Les études historiques associent les kafanas aux partis politiques, à la rédaction de journaux, aux élections, aux accords commerciaux, aux événements culturels et aux réunions quotidiennes. Boško Mijatović, l’un des auteurs de L’Histoire illustrée des kafanas de Belgrade, explique leur importance de façon très pragmatique. La ville ne disposait tout simplement pas de beaucoup d’autres espaces publics où les habitants pouvaient faire toutes ces choses.
L’institution est née aussi de l’absence d’institutions.
Un espace public qui ne fut longtemps pas celui de tous
La version romantique de la kafana la présente souvent comme un espace démocratique où les différences sociales s’effacent autour d’une même table.
La réalité est plus complexe.
Les cafés ottomans étaient des espaces profondément masculins. Les recherches sur la vie publique de l’Empire ottoman montrent que des personnes de professions, de milieux sociaux et d’appartenances religieuses différentes pouvaient s’y rencontrer, mais que l’accès des femmes y était fortement limité par les règles sociales régissant l’espace public.
La kafana élargissait ainsi une certaine forme d’espace public tout en maintenant simultanément d’autres frontières.
Les femmes disposaient bien sûr de leurs propres réseaux de communication dans les maisons, les hammams, les quartiers et d’autres lieux. Le problème apparaît lorsque nous écrivons l’histoire de la vie publique uniquement à partir des lieux fréquentés par les hommes. La conversation autour d’une table de kafana devient alors de la « politique », tandis que l’échange d’informations dans d’autres espaces reste privé ou invisible.
Pendant la Yougoslavie socialiste, le rapport des femmes à la kafana commence à changer, sans que les anciens schémas disparaissent simplement. Ana Hofman a étudié les chanteuses de kafana des années 1950 et 1960 et montré comment leur vie professionnelle se situait entre la politique officielle d’émancipation des femmes, le développement de l’industrie du spectacle et les représentations sociales des femmes travaillant dans les kafanas. Pour certaines chanteuses, les performances apportaient un revenu, une visibilité publique et davantage de contrôle sur leur propre vie, tandis que la profession restait chargée de jugements moraux.
La kafana était donc aussi une institution culturelle des Balkans parce qu’elle rendait visibles les relations sociales telles qu’elles étaient réellement : qui pouvait s’asseoir, qui servait, qui chantait, qui payait, qui parlait le plus fort et dont la réputation changeait simplement en entrant dans la pièce.
Une musique qu’on ne peut séparer du lieu
Peu d’éléments de la culture de la kafana ont survécu aussi fortement que la musique.
En Serbie et dans l’espace yougoslave plus large, la kafana a été pendant des décennies un lieu de travail pour les musiciens, un espace où le répertoire se construisait en relation directe avec le public. Une chanson n’était pas un programme fixé à l’avance. Le client commandait, le musicien évaluait l’ambiance de la salle, le répertoire évoluait au cours de la soirée et l’argent passait de main en main.
Marija Dumnić, de l’Institut de musicologie de l’Académie serbe des sciences et des arts, décrit les kafanas comme des espaces importants de communication de la culture serbe et comme l’un des milieux qui ont contribué à la professionnalisation des musiciens et au développement de la musique populaire urbaine. Historiquement, la performance en kafana a été à la fois accusée de corrompre le « folklore pur » et présentée comme une expérience particulièrement authentique.
Cette contradiction existe encore aujourd’hui.
Skadarlija en est un bon exemple. Son apparence actuelle n’est pas simplement le vestige préservé d’un ancien Belgrade resté intact. La rénovation de la rue, commencée en 1966, a consciemment façonné l’espace selon l’image d’un ancien quartier bohème, conceptuellement comparé au Montmartre parisien. Dumnić montre comment ce lieu est ensuite devenu une partie de l’image touristique de Belgrade, où « l’authenticité » est produite à travers une certaine architecture, une certaine nourriture et une certaine musique.
Quelque chose d’intéressant se produit ici.
Une culture créée par des générations de clients ordinaires et de musiciens peut devenir un produit qui vend son propre passé à la génération suivante.
La kafana se dote d’un menu en plusieurs langues, d’un répertoire préparé à l’avance et d’un décor soigneusement conçu de « vieille kafana ». Le visiteur reçoit ce qu’il s’attend à voir, entendre et sentir lorsqu’il imagine les Balkans.
Dumnić relie également ce phénomène à l’auto-balkanisme, l’acceptation d’une image stéréotypée des Balkans comme périphérie européenne à l’histoire compliquée, mais dotée d’une excellente cuisine, musique et vie nocturne.
Cette image peut être agréable. Elle efface en même temps une grande partie de ce qui avait rendu la kafana importante à l’origine.
Que reste-t-il lorsque les habitués disparaissent ?
La kafana existe encore aujourd’hui, mais des réalités très différentes vivent sous le même nom.
Il y a la kafana du village où l’on sait qui viendra après le travail. La kafana urbaine où les serveurs se souviennent des clients pendant des décennies. Le restaurant où « traditionnel » signifie intérieur conçu, menu touristique et musique adaptée aux clients de TripAdvisor. Il existe également des lieux qui ont conservé le nom alors que la fonction sociale qui les avait rendus importants a presque entièrement disparu.
Les recherches sur le Belgrade contemporain et les relations entre habitants locaux et étrangers continuent à reconnaître la kafana traditionnelle comme un lieu permettant d’entrer dans le monde social local. Les auteurs la décrivent également comme une sorte de prolongement de l’espace privé, à l’opposé des établissements standardisés qui peuvent se ressembler presque à l’identique dans différentes villes européennes.
C’est peut-être là que se trouve une définition plus utile de la kafana que dans la tentative de déterminer exactement ce qui doit figurer au menu.
La kafana fonctionne lorsque les gens ont le sentiment que l’espace leur appartient au moins en partie. Lorsque l’on sait qui s’assoit où, lorsque la conversation de la table voisine peut rejoindre la vôtre, lorsque le personnel connaît le rythme du quartier et lorsque l’établissement sert aussi des personnes qui ne sont pas venues consommer une « expérience des Balkans ».
La disparition d’une vieille kafana n’est donc pas importante uniquement à cause de son intérieur ou de son nom historique. La ville peut alors perdre une partie de son infrastructure sociale informelle.
Certaines kafanas méritent d’être protégées pour leur architecture. D’autres ne possèdent aucun mur de valeur, mais portent des décennies de relations humaines. Ce type de patrimoine est beaucoup plus difficile à enregistrer juridiquement. Il ne peut pas être restauré comme une façade.
La kafana « ? » a survécu aux changements d’États, de propriétaires, de systèmes politiques et de goûts. Son nom est né d’une improvisation dans un conflit avec l’autorité. Elle est aujourd’hui un bien culturel protégé.
Cette histoire est peut-être le meilleur argument pour prendre la kafana au sérieux. Les villes balkaniques n’y ont pas seulement bu et chanté. Elles y ont appris à pratiquer la vie publique.
Et lorsque le dernier habitué part et qu’il ne reste plus que le décor, le bâtiment peut encore avoir exactement la même apparence.
L’institution a déjà disparu.
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